In de zomer van 2019 ben ik afgereisd naar de Narino regio in het zuiden van Colombia.
Ik kom uiteindelijk terecht op de koffieplantage van Efrain en Juan Pablo Lasso Argote in het dorp Genova. Van de tien dagen waarin ik op hun finca verblijf, met koffieliefhebber Pascal, koffiebrander & barista Ardy van DENF coffee Eindhoven en koffieboerin Ana van Cafe Trillador, zijn al enkele dagen verstreken. Het barista field project, waaraan we deel nemen, georganiseerd door This Side Up Coffee is een manier om de relaties te versterken tussen de koffieproducenten, de koffiebranders, barista’s en consumenten. Het creëert verbinding, wederzijds begrip doormiddel van het delen van kennis. En tegelijkertijd krijg ik gedetailleerde informatie uit de eerste hand over het hele koffieproductieproces. Deze buitengewone ervaring neem ik mee in elke koffie die ik bij Dafeïne bereid en die uiteindelijk van mijn hand in jouw hand terechtkomt.
Plantage La vega en La Casa liggen op 1900 meter boven zee niveau. Juan Pablo en Efarain hebben hier een oogst per jaar. Dit is normaal in de Narino regio dat tegen Ecuador aanligt, echter in de rest van Colombia oogsten ze 2 keer per jaar. Door die hoogte is er minder zuurstof aanwezig en gaat het groeiproces van de koffiestuik langzamer. Hierdoor is er meer tijd nodig voor de plant om voldoende voedingsstoffen te ontwikkelen om bessen te kunnen dragen.
Na een dag koffiebessen plukken gaat het werk uiteraard gewoon door. De bessen van plantage ‘La Vega’ zitten in de grote tank boven op de ‘wet mill’ of wel wasstation genoemd. Hier vindt de verwerking van de bessen volgens de gewassen methode plaats. De twee bekendste verwekingsmethodes zijn de droge en gewassen methode. Bij de droge methode, ook wel nataral, genoemd worden de koffiebonen in de bes op de patio’s of in bedden gelegd om te drogen in de zon. Bij de gewassen methode wordt de boon uit de bes gehaald en gewassen met water. Op deze 2 methodes zijn diverse variaties mogelijk en bij Argote hebben we ook verschillende verwerkingsmethodes toegepast. Op dit moment sta ik bij de pulper, aan het begin van het verwerkingsproces om de eerste selectieprocedure te doen. Boven in de trechter vallen alle bessen. De blaadjes, takjes en onrijpe bessen haal ik er zo veel mogelijk uit.
Vervolgens valt de bes in de machine en de schil wordt van de boon gescheiden. De schillen vallen aan de linkerkant van de machine in een kruiwagen. Om vervolgens op de patio te drogen worden gelegd, deze schillen wordt Cascara genoemd. De Cascara wordt net als de bonen verkocht en is te gebruiken in zoete lekkernijen en je kunt er heerlijke dranken van maken. Terug in Nederland zal ik er achter gaan komen dat het heerlijk combineert met een goede kwaliteit earl grey thee en citrus fruit. Door de verkoop van Cascara zorgt de boer voor meer inkomsten en minder afval. Overigens worden de schillen van de bessen ook wel eens terug gebracht naar de plantage als compost. Aan de linkerzijde van de pulper rollen de bessen door een buis in een grote tank, waar de 2de selectie procedure plaats vind. Daar haalt ook iemand de overgebleven takjes en verdwaalde schillen tussen de bonen uit.
Wij zullen uiteindelijk gaan merken dat wanneer je deze 2 selecties goed doet, je daar verderop in de verwekingsproces profijt van ondervindt. En dit is nu precies de reden waarom het fantastisch is om te werken op een plantage. Veel van de handelingen, procedures en taken worden je wel vertelt of heb je uit studie geleerd, maar dat is toch echt heel anders dan wanneer je het zelf allemaal op de finca ondervindt! En dat ‘zelf’ onderzoek heeft een schat aan informatie in zich. We worden rijk!
Om het ontpulpen van de koffiebessen effectief te laten verlopen heb je een achttal handen nodig. Een persoon staat op de wet mill de koffiebessen te leiden richting de ontpulper. Ook haalt deze persoon takjes en onrijpe bessen, die bij de pluk meegenomen zijn, zoveel mogelijk weg. In de wet mill staat een persoon deze selectie ook te doen voor dat de bessen de machine in gaan. De 3de persoon staat bij de plek waar de cascara uit de ontpulper komt en brengt dit naar de patio toe. De 4de persoon staat bij de tank waar de koffiebonen uit de ontpulper komen en doet daar de selectie. Al met al een arbeidsintensief proces. Tevens geeft het voldoening om zo een bijdrage te leveren aan het koffie verwerkingsproces.
Als de 800 kilo koffiebessen verwerkt is, maken we de machine schoon. Nu vindt er een fermentatieproces plaats. Dit gebeurt door de aanwezigheid van pectinase en pectase in de bessen. Deze twee van nature in de bes aanwezige enzymen breken suikers in het slijmvlies rond de bonen af en zet dit om in verschillende zuren. Afhankelijk van de omgevingstemperatuur kan het fermentatieproces zes uur tot 3 dagen duren.
De ontpulper haalt zoals eerder gezegd de schil van de bes. Daaronder bevinden zich nog: het vruchtvlees, pectine laag, hoornschil, zilvervlies en uiteindelijk de koffieboon. Meestal vind je twee bonen in een bes. Drie kan ook, maar 1 grote beslist ook. Deze laatste heet Peaberry en worden gescheiden van de rest. Omdat deze Peaberry groter is dan de andere bonen moeten deze op een andere manier gebrand worden. Hij is anders gezegd , minder snel gaar dan de gewone bonen. Peaberry’s kunnen tot 10% van de oogst uitmaken. En deze hebben ook zeker een andere smaak, daarom worden ze vaak gescheiden van de rest. De koffieboon heeft dus verschillende ‘jasjes’ om zich heen. Het flinterdun, doorschijnende membraam ‘ zilvervlies’ wordt pas verwijderd tijden het roosteren van de boon. Dat blijft tot dat proces om de boon zitten. Om het zilvervlies zit de hoornschil. De hoornschil moet nog uitdrogen tot er maar ongeveer 11% vocht in zit en mag niet gebarsten zijn. Deze schil blijft om de bes zitten tot vlak voor export. Deze schil heet ook wel parchment. Na het verwijderen van het parchment wordt de term green coffee gebruikt. Dus de koffieboer gebruikt over het algemeen de term parchment koffie en de koffiebranders gebruiken over het algemeen de term green koffie. Het verschil is dus slechts dat ene schilletje.
Op dit moment liggen de bonen met een slijmlaagje (mucilage) er omheen in de fermentatietank in de wet mill om te fermenteren. Juan Pablo vraagt ons om onze handen in de koffiebonen te steken. We kijken opmerkelijk op. Waarom zouden we dat doen? Hij vroeg ons vervolgens om goed te voelen, hoe slijmerig de massa is. En dit vooral te onthouden. Een dag later zullen we het pas gaan begrijpen. Daarnaast vulde JP een soort trechter die je kunt afsluiten met koffiebonen en stopte die midden in de fermentatie tank. Morgen gaan we leren hoe je weet wanneer het fermentatieproces voorbij.
Uitgeblust, na een lange dag werken ploffen we met z’n allen op de bank in de woonkamer neer. We proosten met flesjes bier en al gauw gaat de een na de ander zijn slaapkamer in, werken op een koffieplantage is leerzaam, gezellig maar ook o zo vermoeiend. Met op de achtergrond het geblaf van honden vallen we in diepe slaap.