green coffee skills barista opleiding

De zomerzon schijnt vol op mijn gezicht op het terras bij restaurant Dara, een kosmopolitische ontmoetingsplaats aan de Eemhaven in Amersfoort.

Gulzig zet ik mijn lippen aan een glas rosé wijn die een heerlijke ronde body heeft. Het woord steenfruit popt op in mijn gedachten en de mineraalachtige nasmaak zorgt voor een glimlach op mijn gezicht. Mineraal heeft bij mij altijd de associatie met een bubbel. Dit komt ook door de mevrouw die mij de service verleent. Een charismatisch jongedame die mij perfect aanvoelt. Hier ben ik gevoelig voor. Juist omdat ik deze vaardigheid ook toepas in mijn service bij Dafeïne.

Green coffee diner cafeïne

Wat voelt dit fijn na de eerste trainingsdag bij Internationaal Tea en Coffee academy.(ITC) Ik volg de 2 daagse training Green coffee intermediate. Paul, de trainer, gaat vlot door de lesstof heen. Aangezien ik een master opleiding Barista reeds eerder bij ITC heb gevolgd, zijn een aantal zaken voor mij gesneden koek. Zo komen de natural (ongewassen), gewassen, Honey en semi washed verwerkingsmethode aanbod. Wat ik van die laatste leer is dat juist die methode de meest ‘gewassen verwerkingsmethode’ is, door het zo snel mogelijk verwijderen van de pectine laag, krijgt de greencoffee de meest natuurlijke koffie smaak.

Green coffee skills dafeine 5

We beginnen met het proeven van koffie. Niet zo zeer koffie maar de defects (foutjes) in de koffie. Als eerste moet je natuurlijke een referentiekader hebben. Dus krijgen we eerst de defects: fermented, leather, grassy en musty te proeven in glazen water. Ook een glas kraanwater werd aan het rijtje toegevoegd, en probeer dat gewone water er maar eens tussenuit te halen. Je gaat gegarandeerd twijfelen! Later worden de defects vermengd met koffie. ‘Fermented’ voor mij met de associatie van winegums en zoete foute kleurige snoepjes en ‘leather’ (associatie: jutezakken) haalde ik er vrij snel uit. Met grassy en musty had ik meer moeite.

green coffee skills dafeine

Bij een volgende cupping leer ik hoe een koffie uit Brazilië ruikt en proeft. Eerlijk gezegd schrik ik er een beetje van. Het heeft zo’n standaard, voor mij een typische saaie koffie smaak, zoals koffie proeft wanneer je een redelijke bekend merk koffie drinkt. Associaties van donker geroosterd en slechts noot & chocolade. Vanaf nu zal ik een Brazil herkennen. Zo mooi! Later in de les gaan mijn gedachten terug naar het moment op de Finca van Efarin en Juan Pablo Argote in Colombia. Vorig jaar rond deze tijd heb ik 10 dagen lang meegeholpen op de boerderij met het binnenhalen en verwerken van de koffieoogst. Specifiek gaan mijn gedachten naar het selectieproces waaraan we de defects uit de parchment koffie selecteerde.

Green coffee skills dafeine

Van Paul krijgen we uitleg over het 'Green coffee classification system’. Een methode waarbij de greencoffe geselecteerd kan worden op foutjes in koffie. En ja hoor, daar staat mijn vriend ‘Broca’ natuurlijk ook tussen. In mijn Blog van Origin trip Colombia deel 5 Argote specialty coffee vertel ik waarom Broca mij zo goed is bijgebleven.

We krijgen allemaal een zakje green coffee, waarvan we 100 gram afwegen en de opdracht mee krijgen om de defects er tussen uit te halen. Fantastisch deze oefening, samen met Juan Pablo in Colombia hebben we op een middag ook gesproken over de defects in koffie maar nu als ik ze allemaal ook echt kan zien wordt het veel tastbaarder.

Green coffee skills dafeine 2

Op de 2de dag van de training gaan we regelmatig koffie cuppen. Het slurpen aan koffie heeft iets kinderlijks in zich voor mij. Gewoon heerlijk om ongegeneerd aan je kop koffie te slurpen Fantastisch welke smaken dan waarneembaar voor je worden. Dit doen we aan de ene kant om defects te kunnen ontdekken in koffie, op een ander moment cuppen we koffie om diverse kwaliteiten van koffie naast elkaar te leggen. Vervolgens krijgen we de 2 organische methodes uitgelegd voor het verwijderen van cafeïne in groene koffie. Uiteraard komen ook de niet organische methodes aanbod, dat zijn er 4. Tevens komen de diverse certificaten voor koffie voorbij. Zoals: Fairtrade, bird friendly,Rainforest Alliance enz. Wat opvalt is dat zo’n certificaat vaak geen garantie is voor de koffiekwaliteit.

Het controleren van het vochtigheidspercentage van de groene koffie deed mij wederom aan de boerderij in Colombia denken. Daar controleerde we regelmatig in de drymill de parchment coffee op vochtigheid. Zodat Juan Pablo en Efarin op het juiste moment konden aangeven wanneer de koffie van de bedden afgehaald moest worden om vervolgens geselecteerd te worden.

Green coffee skills dafeine 3

Toeval of niet maar wij moeten in de les koffie beoordelen op screen size van Argote specialty coffee. Niet precies de koffie die ik vorige zomer geplukt hebt want deze is van Alfredo, een boer waarmee ik ook op La casa en La vega van Efarin Lasso Argote op het land heb gewerkt. Hoe tof is dit. Op de zak staat het woord ‘Excelso’ Tot dat moment had ik geen idee wat dat woord betekend, maar Paul legt ons uit dat dat screen 16.5 inhoud.

Green coffee skills dafeine 4

Het moment is daar. De stapel zeven wordt op de werkbank gezet en we scheppen 100 gram Argote koffie uit de jutezak. We storten de bonen in de bovenste zeef en schudden deze vervolgens. Praktisch alle bonen vallen door de gaten heen en blijven op diverse andere zeven met kleinere doorgangen liggen. En dan weeg je de diverse screen sizes. Wanneer 90 % bereikt is stop je en dat geeft de correcte grote aan. In dit geval netjes: 16.5 en dat is voor Colombia dus ‘ Excelso’. Nog vele andere onderwerpen komen op deze 2de dag aanbod. Voor mij zijn het 2 fantastische dagen (en hiermee steek ik niet de draak met de reclame van een uitzendbureau) nee….. hoe mooi is het dat ik vorig jaar juli op de plantage van Argote heb mogen werken en dat ik een jaar later een training volg over ‘green coffee’ en dat uitgerekend in deze training de koffie van Argote aanbod komt. Het voelt of dat de cirkel rond is.